French Yule Log

Le défi des Daring Bakers de ce mois nous est offert par The adventurous Hilda de Saffron and Blueberry et Marion de Il en faut peu pour être heureux. Elles ont choisi la recette de bûche à la française de Flore de Florilège Gourmand.
This month's challenge is brought to us by The adventurous Hilda from Saffron and Blueberry and Marion from Il en Faut Peu Pour Etre Heureux. They have chosen a French Yule Log by Flore from Florilege Gourmand.
Cette recette comporte 6 éléments différents à préparer mais se font tous rapidement et sans trop de difficulté. Ce petit dessert soyeux, doux, chocolaté fond dans la bouche... Quelle merveille! J'ai fait la recette en petites portions individuelles et je pense que ce n'est pas la meilleur façon de le servir puisque les saveurs des différents étages, trop minces, n'étaient pas assez distinctes, c'est l'amalgame de toutes ces saveurs qui régnait dans la bouche... quand même!!!

French Yule Log

Feuilleté praliné
100 g. de chocolat au lait
1 2/3 c. à tab. de beurre
2 c. à tab. de praline (ou simplement noisettes hachées)
60 g. de céréales Rice-Crispies ou de Corn Flakes légèrement écrasée

Fondre le chocolat et le beurre dans un bain-marie. Ajouter la praline et les céréales, mélanger rapidement et verser sur une feuille de papier ciré, couvrir d'une autre feuille et écraser au rouleau à pâte de façon à obtenir un forme plus large que celle désirée pour la bûche. Réfrigérer.

Crème brûlée
1/2 t. de crème 35%
1/2 t. de lait
4 jaunes d'oeufs
2 c. à tab. de sucre
1 c. à thé de vanille

Mélanger ensemble la crème et la lait. Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre ensemble, sans pour autant que le mélange ne devienne blanc. Verser le mélange de crème sur les œufs et bien mélanger. Avec un chiffon mouillé, essuyer le fond du moule qui servira à la cuisson et tapisser de papier parchemin. Verser la crème dans le moule et cuire à 210F pour environ 1 heure. Le tour sera ferme mais le centre le sera moins. Après le refroidissement, congeler pour au moins 1 heure avant de couper dans la forme désiré ou pour simplement facilité l'assemblage.

Biscuit dacquoise
3/4 t. + 1 c.à tab. d'amandes en poudre
1/2 t. de sucre à glacer
2 c. à tab. de farine
3 blancs d'oeufs
4 c. à tab. de sucre

Munir une plaque à biscuit d'un papier parchemin graissé, réserver. Préchauffer le four à 350F.
Mélanger ensemble les amandes en poudre le sucre à glacer et tamiser par dessus la farine. Battre les blancs d'œufs en y versant graduellement le sucre pour obtenir une meringue ferme. Verser le mélange d'ingrédients secs dans les œufs et plier à la spatule. Étendre ce mélange sur le papier parchemin préparé de façon à ce que la pâte soit un peu plus large que la forme finale désiré et qu'elle soit épaisse d'environ 1/3 po. Mettre au four 15 min. ou jusqu'à ce que le biscuit soit doré. Laissé refroidir et coupé la forme désirée.

Mousse au chocolat
1 1/4 c. à thé de gélatine en poudre
3 jaunes d'œufs
3 c. à tab. de sucre
1 1/2 c. à thé de sirop de maïs
0.5 oz (15 g.) d'eau
1 1/2 t. de crème 35%
175 g. de chocolat noir haché

Mélanger la poudre de gélatine dans un petit peu d'eau froide et mettre de côté. Battre les jaunes d'œufs pour environ 5 minutes, pour qu'ils soient de couleur très pâle. Cuire le sucre, le sirop de maïs et l'eau environ 3 minutes ou jusqu'à ce que le thermomètre à bonbon indique 244F. Ajouter ce sirop dans les œufs en le versant en trait mince et continue tout en prenant soin de laisser tourner le batteur. Laisser tourner le mélangeur pour un autre 5 minutes, la pâte doit être épaisse et mousseuse. Pendant ce temps, dans un bain-marie, faire chauffer 2 c. à tab. de crème et ajouter le chocolat, mélanger pour le fondre. Fouetter le reste de la crème. Verser le chocolat sur la gélatine, mélanger et laisser refroidir un peu. Ajouter au chocolat 1/2 t. de crème fouettée puis ajouter les jaunes d'oeufs mousseux. Y plier le reste de la crème fouettée.

Ganache au chocolat
4 c. à tab. de sucre
2/3 t. + 1 c. à tab. de crème 35%
135 g. de chocolat noir haché
3 1/2 c. à tab. de beurre non-salé mou

Mettre le sucre dans une casserole et chauffer pour en faire un caramel. Entre-temps, faire chauffer la crème. Lorsque le sucre atteint un couleur ambre foncé, y verser la crème chaude et mélanger à la cuillère de bois. Verser ce caramel sur le chocolat et laisser fondre quelque secondes. Ajouter le beurre et fouetter vigoureusement pour que la préparation soit lisse et brillante.

Glaçage au chocolat noir
1/2 c. à tab. de gélatine en poudre
1/4 t. de crème 35%
5 c. à tab. de sucre
1/4 t. d'eau
1/3 t. de cacao

Diluer la gélatine dans un peu d'eau froide, réserver. Faire bouillir le reste des ingrédients et cuire pour 3 minutes additionnelles. Ajouter la gélatine au mélange de chocolat, bien mélanger. Vérifier fréquemment la texture du glaçage, du moment qu'elle est assez épaisse, en napper la bûche.

Étape 1 (peut être préparé la veille): Préparer le feuilleté praliné, la crème brûlée et le biscuit dacquoise. Couper tout ces élément pour qu'il soit légèrement plus petit que le moule utilisé à l'exception du biscuit dacquoise qui sera sous la bûche et donc, égal à la grandeur du moule.
Étape 2: Tapisser le moule de pellicule plastique. Préparer la mousse au chocolat. Avec une poche à pâtisserie, mettre le tiers de la mousse au chocolat dans le fond du moule, insérer la crème brûlée. Verser un autre tiers de mousse au chocolat, insérer une feuille de feuilleté praliné et couvrir du dernier tiers de la mousse au chocolat. Congeler.
Étape 3: Préparer la ganache au chocolat et la verser sur la mousse au chocolat congelé. Presser un biscuit dacquoise sur la ganache et remettre au congélateur.
Étape 4: Préparer le glaçage au chocolat. Retirer la bûche de son moule et retirer la pellicule plastique. Napper le glaçage sur la bûche et remettre au congélateur.
Laisser la bûche dégeler au réfrigérateur 30 minutes avant de servir.

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